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菠菜作为一种蔬菜，在刚采摘下来的时候是鲜嫩多汁的，水分充足，十分水灵。如果隔夜后菠菜变得不水灵，主要是因为时间的推移导致了水分的流失。
菠菜内部的水分会随着时间的流逝而逐渐散失，这是不可避免的自然现象。如果菠菜保存的环境不当，如暴露在空气中或存放在高温环境下，会加速菠菜的水分蒸发，导致其变得不水灵。如果菠菜在采摘后没有立即进行冷藏，温度过高也会造成菠菜失去水分。
有些商家为了保持菠菜的外观，可能会用一些化学物质进行处理。这些处理可能会导致菠菜失去一部分水分，并且使其变得不那么水灵。
菠菜隔夜后变得不水灵，主要是因为时间的流逝和不当的保存条件导致水分的流失。为了保持菠菜的水灵度，应该及时将其进行冷藏，并尽量避免使用化学物质处理。这样才能保持菠菜的新鲜和美味。