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热锅里爆虾米之所以又蹦又跳，是因为热锅里的锅底温度高达几百度，而虾米本身含有一定量的水分。当虾米被投入到火热的锅中，水分迅速被加热蒸发，产生蒸汽。这些蒸汽会在虾米内部积聚，因为虾米的外壳有一定的弹性，无法阻止蒸汽从虾米内部逃逸。当蒸汽积聚到一定程度时，虾米便无法承受内部的压力，就会蹦出锅外，形成了“又蹦又跳”的情景。
虾米在被加热的过程中也会发生化学反应，其蛋白质会发生变性，导致虾米变得更加柔软和有弹性。这使得虾米在蹦出锅外的同时，也有着跳跃的特点。蹦蹦跳跳的虾米除了形态上的变化，也给人一种活泼、有趣的感觉。
热锅里爆虾米之所以又蹦又跳，是因为虾米在高温下蒸汽产生和化学反应的作用下，获得了弹性和柔软度，从而使其能够以蹦跳的方式脱离火热的锅底。