中式炖鱼常用酱油作为调味料，酱油含有丰富的氨基酸和蛋白质，而鱼肉中也富含蛋白质。鱼肉掉进醋缸里后，由于醋的酸性，会引起鱼肉和酱油中的氨基酸发生酸凝固反应，使鱼的蛋白质变得更加凝聚。这种凝聚作用导致鱼肉变得烂而骨头变得软。酸性环境也会加速骨头中的矿物质溶解，使骨头变得更加松软。 "活鱼掉进醋缸里肉烂骨头软"这个歇后语形象地描绘了醋对鱼肉和骨头的影响。
