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豆腐店里做豆腐靠压，是因为通过压制可以使豆浆中的水分流失，从而形成坚固的豆腐。在制豆腐的过程中，首先需要将黄豆磨成豆浆，然后将豆浆煮沸。接下来，将煮沸的豆浆倒入特制的豆腐蓝中，铺上一层纱布，再放上一个重物进行压制。
通过压制，豆浆中的水分会被挤压出来，同时有利于豆蛋白聚集和凝结，形成豆腐的结构。这是因为在压制的过程中，豆蛋白发生凝聚作用，形成结构稳定的豆腐块。
而且，压制还会帮助排除部分豆浆中的异味和杂质，使豆腐的质地更加细腻和纯净。适当的压力可以使豆腐保持一定的形状和紧致度，从而更容易在盘中、烹饪中使用。
豆腐店里做豆腐靠压是为了让豆浆中的水分流失，豆蛋白凝聚，形成坚固的豆腐块。这种压制过程还能帮助去除异味和杂质，提高豆腐的质量和口感。