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秀才见官不贵，是因为秀才本身的身份地位是高尚而崇敬的。在古代，秀才代表了知识和才华，被视为社会精英。而见官则代表了一种晋升和进步，是一个人才得以施展的机会。秀才能够参加科举考试，通过考试后，便有机会成为官员。官员身份在封建社会中是很尊贵的，所以秀才见官这一过程是光荣的。
而为什么要加上“不跪”的后半句呢？跪拜是古代封建社会一种向上级表示尊敬和敬意的仪式。在秀才见官这一过程中，秀才是代表着普通百姓的智慧和才能，通过自己的努力获得了能够在社会上有所作为的机会。秀才在见官时并不需要跪拜，因为他们本身就是通过自己的才华得来的，而不是通过仰仗别人的势力。这也是强调了智力和能力的重要性，以及人人都有实现自己价值的机会的观念。
秀才见官不贵、不跪，既传达了秀才的崇高身份和光荣的晋升过程，也彰显了个人才能的重要性和自主实现的价值观。