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卖豆腐的一点卤为什么要起皮，其实是因为豆腐卤中含有一定的盐分。当豆腐浸泡在卤中的时候，由于豆腐的表面具有半透性，所以卤中的盐分会逐渐渗透到豆腐内部。而在卤中浸泡的时间越久，盐分透入豆腐的量就会越多。盐分能够与豆腐内部的蛋白质相互作用，使其发生变化，并且可以使豆腐的质地变得更紧实。
相比之下，若是卤的浓度过低，那么豆腐在浸泡的过程中就不能吸收足够的盐分，导致豆腐的内部没有发生太大的改变，质地仍然较松软，而且很容易碎裂。卖豆腐的一点卤需要起皮，正是为了让豆腐能够充分地吸收盐分，从而使其质地更为结实。
需要注意的是，卤的浓度过高也是不利的。过高的卤浓度会使得豆腐的表面发生脱水反应，导致起皮的同时也会使豆腐的质地变得过于硬糊，口感不佳。卖豆腐的一点卤需要控制在适当的浓度，既能让豆腐吸收足够的盐分，又能保持其柔软的口感。
卖豆腐的一点卤需要起皮是为了让豆腐能够吸收足够的盐分，从而使其质地更为结实，同时也需要控制卤的浓度，以确保豆腐的口感良好。