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豆腐干炒韭菜为什么被称为"有言在先"，是因为在这道菜的烹饪过程中，先要将韭菜切好备用，再将豆腐干切成段，然后将韭菜和豆腐干一起炒熟。这里的"有言在先"指的是"先有韭菜，再有豆腐干"的顺序先后。这个措辞抓住了"有言在先"的含义。
而"有盐在先"则指的是在炒菜的过程中，调味料一般是在最后加入的。炒豆腐干炒韭菜的做法中，我们需要先将豆腐干和韭菜炒熟，最后才可以加入适量的盐来调味。这也就是指"先有菜，后有盐"的顺序。
准备过程中先备好韭菜，后备好豆腐干以及在炒菜调味过程中，先炒熟食材再加盐调味这两个顺序的反常性，正好对应了"有言在先"和"有盐在先"的歇后语含义。这样的烹饪顺序也为这道菜赋予了独特的口感和味道，进一步凸显了歇后语中蕴含的机智幽默。