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解释：歇后语“卖豆腐的不点卤为什么起皮”中的“不点卤”是指豆腐没有烫过沸水，而是直接放入冷卤中烫熟，在这样的情况下，豆腐容易出现起皮的现象。
豆腐在制作过程中，一般都会先用沸水烫制一下，这个步骤叫做点豆腐卤。点豆腐卤的目的是为了去除豆腥味、增加豆腐的口感和保持其完整性。当豆腐没有经过点豆腐卤的烫制，直接放入冷卤中加热，由于温度和环境的突变，会导致豆腐容易起皮。
这是因为豆腐中的大豆蛋白质在高温下会发生变性，结构发生改变，形成豆腐的疏松结构和弹性。当豆腐没有经过点豆腐卤的烫制，豆腐外部的温度突然升高，而内部的温度升高相对较慢，这就导致了内外温度差异过大，引起了豆腐的皮层脱落。
豆腐的蛋白质还可能与冷卤中的氯化钙相互作用，形成一定的化学反应，进一步促使豆腐起皮。
歇后语中的“不点卤”指的是没有进行点豆腐卤，直接使用冷卤烫豆腐的做法，这样做容易导致豆腐起皮的现象发生。