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根据歇后语“截了头的树苗为什么是节外生枝”，我们可以得到以下解释：树苗在正常生长过程中，须通过根部吸取水分与养分，通过茎、枝、叶等部位进行光合作用，实现生长与发育。如果树苗的头部被切去，也就是被截断了，其正常的生长过程就被打断了。由于头部是树苗的主要生长点，被截断后，树苗会通过它余下的部分，努力地寻找生长的机会。这就是为什么截了头的树苗会产生节外生枝的原因。
节外生枝指的是树苗在截断后，出现在原本不应生长枝叶的部位上的新枝。它们是树苗的自我保护机制的表现，努力寻求生长的机会。树苗通过这种方式，试图恢复失去的头部。这些新生的枝条在外部环境的刺激下，会迅速地生长、分化并伸展开来，希望能够重新建立生长点，实现再次生长。
截了头的树苗出现节外生枝，可以说是一种生命的顽强表现。它们通过这种方式向我们展示了生命力的坚韧和渴望重新生长的决心。这也给了我们一个启示，即无论遭遇多大的困难和挫折，只要我们保持积极向上的心态和顽强的精神，就能够在逆境中重新找到生长的机会。