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这个歇后语中的“一根筷子吃莲菜”是指吃莲菜时用一根筷子而不是一双筷子，而“专挑眼，尽挑眼”是指专门挑选眼睛吃，不去吃其他部位。这句歇后语借用了“一根筷子吃莲菜”的形象比喻，用以形容一个人做事的态度和习惯。
在这个歇后语中，一根筷子代表着一个人，莲菜则代表着事物的不同部位。而“专挑眼，尽挑眼”的意思是这个人非常注重细节，善于从事物的细节中发现问题和提取精华。他在做事情时，不会被琐碎的事情分散注意力，而是会聚焦在眼中的要点上，在众多选择中挑选出最适合自己的。
这句歇后语通过对“一根筷子吃莲菜”的比喻，诙谐地表现了这个人不拘泥于传统习惯，有独特的见解和作风，对于事物的挑选有着独到的眼光。他在工作中勇于创新，不断追求卓越，努力将工作做到最好。这句歇后语并非字面意义，而是通过比喻，传递了一种积极向上的工作态度和乐观进取的精神。