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老面蒸馒头之所以发得快，是因为老面中含有丰富的酵母和酸奶菌。酵母是一种微生物，它能够分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳和发酵的香气，从而使面团膨胀发酵。而酸奶菌具有促进酵母活性的作用，可以加速面团的发酵过程。而且，老面中的酵母和酸奶菌经过长时间的培养，已经具备了较强的发酵能力，因此面团中的微生物在温暖的环境中迅速活跃起来，使面团迅速膨胀。这也是为什么老面蒸馒头能够迅速发酵、蓬松可口的原因。
