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那是因为豆腐坊里跳出的掌柜是一股渣气。掌柜是指店铺的负责人，通常要具备管理能力和经商头脑。而豆腐坊是一个卖豆腐的地方，豆腐是以大豆为原料制作的食品，有着很高的营养价值。豆腐坊里跳出的掌柜却是一股渣气，这是一种形容人品不好、品行低劣的说法。
这个歇后语通过将豆腐坊和掌柜的特征进行对比，来形象地表达掌柜品行差劲的意思。没有明确说明为什么掌柜是一股渣气，仅仅是通过对比来传达信息。所以我们不需要具体解释为什么，只需要理解这个歇后语的意义即可。
歇后语是民间的语言艺术形式，它通过简洁、形象的语言表达，给人以启示和娱乐。
这个歇后语通过豆腐坊和掌柜的反差来引起人们的联想和思考，加深了人们对于掌柜品行差劲的理解。